Paul Bocuse

Der „König der Köche“

Der Schöpfer der Nouvelle Cuisine erblickte vor 100 Jahren das Licht der Welt

Stolz präsentiert der Ritter der Légion d'Honneur sein ganz spezielles „Schlachtfeld“: Hier muss er Tag für Tag zeigen, dass er der Beste ist. Und da man in Frankreich nicht nur für Tapferkeit vor dem Feind, sondern auch für besondere Verdienste um die Kunst des Kochens ausgezeichnet wird, erhielt Paul Bocuse 1975 von Staatspräsident Giscard d'Estaing den Orden der Ehrenlegion umgehängt, wofür er sich mit der Kreation einer Trüffelsuppe revanchierte, die heute noch die Menükarten seines Restaurants ziert.

Natürlich wurde zunächst das Halsband des Ordens angelegt, bevor ich den Meisterkoch in seinem vergleichsweise winzigen Büro interviewen konnte. Anders hätte Bocuse auch später seine vergleichsweise riesige Küche nicht betreten. Im Mittelpunkt ein Gebilde, das als Herd zu bezeichnen fast schon Majestätsbeleidigung wäre. Ein echter Molteni – diese Südfranzosen sind auf so etwas spezialisiert; Bocuse spricht nur vom „Rolls Royce unter den Herden“. Rundum alles Kupfer, und das muss, wie er eher beiläufig erwähnt, jeden Abend, während die Gäste im Restaurant die letzten Gänge des Menüs genießen, mühsam poliert werden. Da machen alle mit, egal, ob schon Michelin-Stern-Anwärter oder noch hoffnungsvoller Bocuse-Schul-Anfänger.

Zwei einstige Volontäre hatten es ihm besonders angetan, ein Österreicher und ein Südtiroler. Die waren, wie er in unserem Interview betont, seine Lieblingsschüler. Ihnen traute er mehr zu, als Virtualität am Kochtopf zu lernen. Sie hätten das Zeug, Großes zu bewegen. Die Namen: Eckhard Witzigmann und Heinz Winkler.

„La Cuisine du Marché“
Der Franzose sollte Recht behalten: Es waren diese beiden, die in Deutschland den Durchbruch schafften von der provinziellen zur internationalen Kochkunst. Wobei Bocuse selbst sich keineswegs abfällig über die deutsche Küche äußerte: Das Land biete beste Vorbedingungen gerade für die von ihm vorangetriebene Küche von Heute und Morgen – Vielfalt an hochwertigen pflanzlichen und tierischen Produkten, regional angebaut und frisch geerntet. Und einfach zubereitet, ohne modernistischen Firlefanz und Komposition von Dingen, die einfach nicht zusammenpassen. Auf solcher Ehrlichkeit baue seine neue Kochkunst auf. Dass er sich in diesem Zusammenhang die Bemerkung „Bedenken Sie, ich betreibe hier ein Restaurant und keine Apotheke!“ nicht verkneifen wollte, war denn auch typisch Bocuse.

Eigentlich lautet der Titel von Bocuse' 1976 erschienenem Standardwerk „La Cuisine du Marché“ (Die Küche des Marktes). Der deutschen Übersetzung des Werks aber wurde der für hiesige Ohren angeblich klangvollere Titel „Nouvelle Cuisine“ (Neue Küche) verpasst. Unter dem Titel „Paul Bocuse: Die neue Küche. Das Kochkunstbuch vom König der Köche“ erschien das Buch 1977 erstmals auf Deutsch. Dazu Bocuse: Seine „Cuisine“ sei nicht „nouvelle“, sondern knüpfe an alte Traditionen und Grundsätze an, als da seien Regionalität, Qualität und Frische. Ein verantwortungsbewusster Koch habe mit den einheimischen Produkten behutsam und ehrlich umzugehen. In diesem Zusammenhang lobt er die ländliche Küche im süddeutschen Raum: Ein deutsches Sauerkraut müsse nach deutschem Sauerkraut schmecken – und nach sonst gar nichts!

Vielen französischen Vertretern einer vorgeblichen „Nouvelle Cuisine“ hingegen machte Bocuse schon damals bittere Vorwürfe: Ihre „Kunst“ bescheide sich damit, „die Teller immer größer, die Portionen immer kleiner und die Preise immer höher“ werden zu lassen.

Rekordkoch
Bocuse wurde am 11. Februar 1926 in der Nähe von Lyon geboren. In dritter Generation übernahm er das vom Großvater gegründete Restaurant „L'Auberge du Pont de Collonges“, erkochte sich im Jahr 1965 erstmals die höchste Auszeichnung des Guide Michelin, drei Sterne, die er über seinen Tod am 20. Januar 2018 hinaus bis 2019 behalten sollte – 54 Mal, ununterbrochen, Weltrekord! Zu Recht nannten sie ihn den „König der Köche“.

Bocuse war auch als Geschäftsmann erfolgreich. Wie kaum ein anderer verstand er es, sich und sein Können zu vermarkten. Bocuse-Teller, Bocuse-Kugelschreiber, Bocuse-Einkaufsbeutel und Bocuse-Statuetten, wahlweise schwarz, weiß oder goldfarben – Souvenirjäger können in der Bocuse-Boutique mehr Geld loswerden als im Restaurant.

Bocuse galt als unpolitischer Mensch, allenfalls wie die meisten französischen Spitzenköche eher der gemäßigten demokratischen Rechten zugeneigt. In seiner Küche gab es das von mir erwartete Bild: Sortieren, was er oder seine Mitarbeiter frisch und regional eingekauft hatten, dies alles plus ein Bündel an Zutaten, Gewürzen und so weiter, gestützt auf sein außerordentlich breites Fachwissen, auf Töpfe und Pfannen verteilt, mal hier, mal da umrühren, Deckel drauf, fertig! Ehrlich! Nachvollziehbar! Dafür erhielt er höchste Orden, Michelin-Sterne und Gault-Millau-Kochmützen.

Und über alles Geklapper der Kochtopfdeckel hinweg hört man auf einmal ganz dezent den homo politicus Bocuse: „Hier arbeiten über 20 Profis, aus über zehn Nationalitäten! Und ich soll etwas gegen Fremde haben!“

Homo politicus
Oder über sich und die Deutschen: „Ja, ich habe in der Résistance gegen sie gekämpft, bin schwer verwundet worden. Heute sind sie meine treuesten Gäste und Leser meiner Bücher. Die Franzosen, so sagt man, arbeiten, um zu leben, während die Deutschen nur leben, um zu arbeiten. Ich denke, Frankreich braucht etwas mehr Deutschland, und die Franzosen dürften etwas mehr deutsch sein.“

Ein weiteres, überraschendes Vermächtnis verdanken wir Paul Bocuse: Bei allen durchaus berechtigten Warnungen vor jenen, die uns vorgaukeln, sie hätten auf die kompliziertesten Fragen unserer Zeit stets die ganz einfachen Antworten und Lösungen parat – manchmal, aber eben nur sehr selten, kann Politik auch mal ganz einfach sein! Man muss diese seltenen Momente erkennen, dann haben wir „Politik wie im wirklichen Leben!“ Vielleicht sogar noch mehr: Dann sehen wir: „Politik ist das wirkliche Leben!“

Auch diesen Gedanken verdanken wir Paul Bocuse. Merci beaucoup, Monsieur! Et bon appétit!

Hans-Jürgen Mahlitz arbeitete nach Studium und journalistischer Ausbildung beim „Kölner Stadt-Anzeiger“, wechselte 1982 zum rechts-konservativen „Deutschland-Magazin“, das er bis 1998 als Chefredakteur leitete. Dann übernahm er die Chefredaktion des Ostpreußenblattes, das er zur wertkonservativen Wochenzeitung Preußischen Allgemeinen Zeitung umgestaltete.

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