Gewürze

Manche mögen’s scharf

Wie eine Bombe im Mund – Chili bringt Geschmacksrezeptoren zum Brennen, ist aber gesund und hilft an heißen Sommertagen

An heißen Tagen hilft feurig-scharfes Essen. Es klingt paradox, hat aber gute Gründe: Scharf gewürzte Speisen bewirken, dass man leichter schwitzt und somit mehr kühlende Flüssigkeit absondert. Außerdem vermindert eine dadurch leicht erhöhte Körpertemperatur den Unterschied zur Außentemperatur.

Die an heißen Temperaturen gewöhnten Mexikaner würzen ihre Speisen daher nicht von ungefähr mit Chili. Als Gewürz wird es auch Chili Pepper, spanischer Pfeffer, Chile, Peperoni, Paprika – mit dem es verwandt ist – und Chilli genannt. Doch eines ist die Frucht vor allem: scharf! Der Grund dafür ist das in den Samen und der Membran enthaltene Alkaloid Capsaicin. Dabei gilt, je höher der Capsaicin-Gehalt, desto schärfer ist die Frucht.

Beim Biss in einen Chili melden sich die Schmerzrezeptoren sofort. „Als Reaktion darauf schüttet der Organismus Endorphine aus, morphiumartige Substanzen, die als die stärksten vom Körper selbst produzierten Schmerzmittel gelten“, so der italienisch-amerikanische Internist John La Puma. Nach den Tränen stelle sich dann schon bald ein Hochgefühl ein, wie man es von sportlichen Höchstleistungen kenne.

Die sogenannte Scoville-Schärfeskala misst die Schärfegrade des Capsaicins in Paprikafrüchten. Gemüsepaprika ohne feststellbare Schärfe haben den Scoville-Wert 0, während reines Capsaicin 16 Millionen Scoville entspricht. Jalapeño-Chilis haben zum Beispiel einen Schärfegrad von 5000 Scoville, Habaneros gehören zu den schärfsten Chilis mit einem Schärfegrad von 300.000 Scoville-Einheiten. Dabei gilt: je kleiner und roter desto schärfer.

Gesundes Cowboy-Essen

Botanisch gesehen ist die Chili-Frucht eine Beere, woraus sich umgangssprachlich die Bezeichnung „Schote“ entwickelte. Sie sind im unreifen Zustand grün, im reifen orange bis dunkelrot. Reife Früchte fallen nicht ab, sondern trocknen ein. Chilis sind in Süd- und Mittelamerika beheimatet, wo sie seit dem 7. Jahrtausend vor Christus verzehrt werden. Inkas, Azteken und verschiedene Indianerstämme kultivierten die begehrte Frucht für ihre Küche. So erfanden die Mayas ein Getränk, bestehend aus Rohkakao und einer Spur gemahlenem Chili.

Kolumbus, der sich nach seinen Seereisen über den Atlantik in Indien wähnte und auf der Suche nach schwarzem Pfeffer war, brachte die ersten Chilischoten nach Europa. Erstmals beschrieben wurden die Chilis von einem Arzt, der Kolumbus 1493 auf seiner zweiten Fahrt zu den Westindischen Inseln begleitete. Als die neuartigen Früchte Spanien erreichten, wurden sie zunächst mit Skepsis betrachtet, fanden dann aber rasch Eingang in die dortigen Küchen. Als „Pfeffer des armen Mannes“ waren Chilis Anfang des 17. Jahrhunderts in Europa bekannt.

Berühmt ist heutzutage die mexikanische Chili-Küche, ebenso sind die kleinen Scharfmacher aus der indischen Küche mit dem höchsten Pro-Kopf-Verbrauch im Jahr nicht wegzudenken. Doch auch China und vor allem die Südstaaten der USA lieben Chilis, besonders das vermutlich dort entwickelte Cowboy-Essen Chili con Carne. Verarbeitet zur Chilisoße hat Chili in den USA sogar den Verbrauch von Tomatenketchup überrundet.

Neben der kulinarischen Bereicherung haben die tropischen Scharfmacher aber noch weitere Vorteile. Die enthaltenen Spurenelemente Kalium und Magnesium stärken das Immunsystem, die enthaltene Fülle an Vitaminen, darunter die Vitamine A und C wirken als Antioxidantien. Das „Wundermittel“ für Körper und Geist in dem Chili ist jedoch das Capsaicin. „Capsaicin ist unzerstörbar. Weder Kälte noch Hitze oder Wasser können sein Feuer löschen“, so der indisch-amerikanische Biochemiker und Krebsforscher Bharat Aggarwal. Dieses Feuer jedoch besiege eine Vielzahl von Krankheiten.

Pfefferspray beinhaltet Chili

Innerlich wirkt es verdauungsfördernd, stoffwechselanregend, äußerlich durchblutungsfördernd zum Beispiel in Wärmepflastern. In Salben angewendet, wird es bei Nackenschmerzen, Arthrose, rheumatischen Erkrankungen, Schuppenflechte und Gürtelrose eingesetzt. Nasal als Spray eingenommen kann es bei Migräne helfen. Studien zeigten, dass Capsaicin ähnlich wie ein Blutverdünnungsmittel wirkt, indem es den Abbau von Fibrin unterstützt, einem Eiweißstoff des Blutes, der bei Blutgerinnung entsteht und zur Bildung von Blutgerinnseln benötigt wird.

Entgegen der landläufigen Annahme, dass Chilis dem Magen schaden könnten, belegen Studien indischer Forscher, dass Capsaicin gegen Geschwüre wirke, da es auf die Bildung von Magensäure keine anregende, sondern eine hemmende Wirkung habe. Es stimuliere Basen, Schleimbildung und die Durchblutung der Magenschleimhaut.

Laut Aggarwal, wurden in etwa 100 Reagenzglasstudien und Tierversuchen ein starker Zusammenhang zwischen dem Verzehr von Chili und Krebsvorbeugung nachgewiesen. Besonders aussichtsreich gestalteten sich dabei die Untersuchungen zum Prostatakrebs. Bei dieser medizinisch bei Versuchstieren hervorgerufenen Krebsart wurden durch die Gabe von Capsaicin 80 Prozent der Krebszellen abgetötet. Seine entzündungshemmende und antibakterielle Wirkung schützt den Körper außerdem vor Krankheitserregern wie Bakterien und Pilzen.

Es empfiehlt sich bei der Verarbeitung von Chili Einmalhandschuhe zu tragen –Hautkontakt und vor allem Augenkontakt unbedingt vermeiden. Das ätherische Öl reizt extrem. Auch Dämpfe können gefährlich sein. Kein Wunder also, dass das scharfe Gewürz schließlich auch Hauptbestandteil des Pfeffersprays zur Selbstverteidigung ist.

Chilireste sollte man nicht mit warmem Wasser wegspülen. Extrem scharfe Chilis können die Haut sogar bis zur Blasenbildung verbrennen. Beim Zermahlen oder Zerkleinern in elektrischen Mühlen ist Vorsicht geboten, da das Pulver in die Augen gelangen könnte. Besser ist es also, eine Schutzbrille dabei zu verwenden.

Da Chilis nicht wasserlöslich sind, hilft das Glas Wasser bei einem zu scharfen Chiligericht kaum. Milch, Joghurt, Erdnussbutter und Eiscreme sollen eher helfen, andere meinen, ein Toast mit Mascarpone vertreibe das Brennen im Mund. Trotz all der Vorsichtsmaßnahmen sollte man sich dieses überaus gesunde Gewürz nicht versagen und sich behutsam an die scharfe Schote heranwagen.

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