09.12.2022

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Weihnachten in Pommern

„Genicksbraden“, „krudenes Brot“ und „Pelze“

Essen und Trinken im alten Vorpommern zur Weihnachtszeit

Gunnar Möller
25.12.2021

Seit alters her wurde Weihnachten in allen deutschen Landen festlich gefeiert. Neben eigenen Bräuchen gehörten dazu stets auch regionaltypische Festtagsspeisen. Der Greifswalder Historiker Gunnar Möller hat in diesem Jahr eine umfangreiche Arbeit über das Brauchtum in Vorpommern vorgelegt, in der er auch die kulinarischen Bräuche in der ehemaligen preußischen Provinz an der Ostsee zur Weihnachtszeit beschreibt. Nachfolgend ein Auszug aus dem entsprechenden Kapitel:

Wie bereits geschildert, wurde im Mittelalter 40 Tage vor Weihnachten, das heißt ab dem Martinstag am 11. November, gefastet. Damit sollten sich die Menschen auf die Adventszeit als die Zeit des Vorbereitens auf die Geburt Jesu Christi als Weltenerlöser einstimmen. Bis 1486 war es sogar untersagt, Milchprodukte in dieser Zeit zu sich zu nehmen. Die für uns heute in der Vorweihnachtszeit so typischen Pfeffernüsse, Leb- und Gewürzkuchen sowie Stollen erklären sich aus der Fastenzeit, lieferten diese reichhaltigen und süßen Backwaren doch die Energie im kalten Winter, die durch den Verzicht auf Fleisch und tierische Fette nicht zur Verfügung stand. Außerdem werden beim Genuss der Süßigkeiten Glückshormone im Körper freigesetzt, die die kurzen, lichtarmen Tage besser überstehen lassen. Und nach der Fastenzeit ließ es sich besonders gut feiern.

Fasten bis Heiligabend

Laut dem Stralsunder Bürgermeister Franz Wessel fasteten die Bauern am „Christauendt“, bis sie die Sterne am Himmel sahen. Offiziell endete die Fastenzeit am 24. Dezember um Mitternacht. Aus diesem Grund war es in Pommern noch bis weit ins 19. Jahrhundert allgemein üblich, am Heiligabend Fisch zu essen. Außerdem erhielt jedes Familienmitglied eine Brezel oder einen „Kringel“, wie das rundliche süße Gebäck genannt wurde. Die Dienstboten hingegen bekamen den „Stol“, ein längliches, stollenartiges Gebäck, das frisch und gut gebacken auch gut schmeckte. In der „Stralsundischen Zeitung“ ergänzte ein Dr. Theodor Unruh seine diesbezüglichen Ausführungen mit den Worten: „Und dieser Gebrauch (Fisch zu essen sowie Kringel und den Stol zu schenken) wird wohl auch bleiben, mögen auch andere Sitten und Gebräuche schwinden“. Diese zuversichtlichen Worte blieben nur ein frommer Wunsch, wenn auch traditionell Fisch bei etlichen Familien Heiligabend zum Mittag auf dem Tisch steht.

Der 1505 in Stralsund geborene Thomas Kantzow berichtete über seine Zeitgenossen: „Item es ist kein hoch Fest im Jar als ostern, pfingsten, weynachten, faßnacht, man holt in den stetten und doerffern bruderschaffte und gilde bey acht und mehr tagen, welches alles mit fressen und sauffen ausgerichtet wirt.“ Überhaupt war der Weihnachtsabend in ganz Norddeutschland als Vollbauchsabend („Dickbuuksabend“) bekannt, nahm man doch fest an, dass, wer an jenem Abend viel esse, dem gehe es auch im nachfolgenden Jahr gut.

Zu Weihnachten bekamen bereits in vorreformatorischer Zeit die Geistlichen „na older wanheit“ (nach alter Gewohnheit) ihre jährlichen „Pröven“ (Abgaben) in Form von Brot, Schinken, Wurst, Spickgänsen und mitunter Süßigkeiten. Kurz nach der Einführung der Reformation in der Stadt Barth schaffte 1539 der dortige Rat die „Collation“, das heißt das Festmahl der Ratsherren, zu Weihnachten ab. Stattdessen sollten die neu gewählten Ratsmitglieder einen silbernen Becher dem städtischen Ratssilber hinzufügen. Allerdings wurden erst 1549 die zwei bis drei Tage andauernden jährlichen weihnachtlichen Gelage vom Barther Rat wirklich abgeschafft. Das von Kantzow abgelehnte „Fressen und Saufen“ war also bei weitem nicht nur auf die einfachen Bevölkerungsschichten begrenzt.

Rosinen für die Verdienste der Ratsherren
Im Dezember wurden auch die Schweine in Stadt und Land geschlachtet. Im 15. Jahrhundert hieß der Dezember deshalb in Vorpommern auch „Speckmane“ (Speckmond), wie eine alte Handschrift, die in der Universitätsbibliothek Greifswald verwahrt wird, verrät. Das Schlachten war noch im 19. Jahrhundert in der Vorweihnachtszeit üblich.

Mancher Bauer schlachtete ein gut gemästetes Schwein und pökelte das Fleisch oder verarbeitete es zu Schinken und Wurst, das dann das ganze Jahr genügen musste. Auch an die 20 grobe und 10 Feinbrote wurden auf den Höfen gebacken und mussten bis Ostern reichen. Andererseits überlieferte Alfred Haas zum pommerschen Volksglauben, dass in dieser Zeit angeblich gebackenes Brot schneller schimmelte als zu anderen Zeiten, weshalb in den „Zwölften“ (bis auf Silvester) auf dem Lande meist nicht gebacken wurde. Noch heute wird in kaum einem anderen Monat in den Haushalten so viel und so häufig gebacken wie im Dezember. Dies war auch vor 500 Jahren nicht anders. Die Greifswalder Bäckerzunftrolle von 1494 gestattete den „wytbeckere“, also den Weißbäckern, die mit Weizenmehl Brot und Brötchen („Weggen“) buken, zu Weihnachten und Ostern „grote krudene broht“ zu backen. Mit „Krud“ bezeichnete man allgemein Gewürze. Wir dürfen uns darunter eine Art gewürzten Stollen vorstellen, der aber mit unserem heutigen Stollen wenig gemein hatte. Die Süße kam vor allem durch die beigegebenen Rosinen, da Zucker damals noch sehr teuer war.

Für 1636 und nachfolgende Jahre ist in Stralsund bezeugt, dass die Ratsherren zu Weihnachten größere Portionen Rosinen für ihre Verdienste erhielten. So bekam 1707 der Landrat Wulffrath 12 Pfund Rosinen, 8 Pfund (Bienen)Wachslichter sowie 2 Gulden und 6 Witten (Münze im Wert von 4 Pfennigen) an Geld als eine Art „Weihnachtsgratifikation“ am Heiligabend aus dem städtischen Haushalt überreicht. Die gleiche Menge erhielt auch Bürgermeister Zander. Den Ratsherren standen nur jedem 6 Pfund Rosinen, 4 Pfund Wachslichter sowie 1 Gulden und 3 Witten zu. Die Achtmänner, ein aus Rats- und Nichtratsmitgliedern gewähltes bürgerschaftliches Finanzkontrollgremium, mussten sich je 18 Pfund Rosinen und Wachskerzen teilen. Auch die Kämmereidiener wurden bedacht: Ihnen überreichte man je 6 Pfund Rosinen und 3 Wachskerzen.

Geschenke für den Bürgermeister

Nicht nur Gebackenes wurde zu Weihnachten an die Stralsunder Stadthonoratioren verteilt. Einer alten Tradition zur Folge hatten die Wachtschreiber, das war die städtische Polizei, am Heiligabend oder spätestens an Neujahr dem Bürgermeister ein großes Stück guten Rindfleisches ins Haus zu bringen, wie Nikolaus Gentzkow für die Mitte des 16. Jahrhunderts in seinem Tagebuch vermerkte. 1558 brachten ihm die „Engelschen“, worunter wir uns wohl englische Kleinkaufleute vorstellen dürfen, ein schönes großes „Eierbrot“. 1561 übergab ein Schiffer Gentzkow einen halben gesäuberten Truthahn. Weiterhin hatten am letzten Tag des Jahres die städtischen Mühlenmeister dem Bürgermeister das „Neujahrs(weizen)mehl“ zu überreichen.

Der Stralsunder Kammersekretär Carl Christian Charisius berichtete in seinem Gedenkbuch aus dem 18. Jahrhundert, dass zu Neujahr das sogenannte Herrenbrot in unterschiedlicher Menge an die Vertreter der Stadtregierung verteilt wurde. Das Herrenbrot bestand aus einem großen „Wolf“ zu 5 Pfund, einem kleinen „Wolf“ zu 2 ½ Pfund und einem Fladen zu 2 ½ Pfund. Dieses Gebäck war eine Art Stollen oder Striezel. Die Ratsmitglieder bekamen einen großen und zwei kleine Wölfe sowie zwei Fladen, jeder Amtsbote hingegen lediglich zwei kleine Wölfe und zwei Fladen. Auf einem Sargschild der Greifswalder Losbäcker aus der Zeit um 1730 sind mittig solch ein „Wolf“ sowie eine „Pretzel“ und verschiedene Brötchen – bzw. „Weggen“-Formen dargestellt. Die Punkte auf dem „Wolf“ sollen wohl Rosinen oder Mohn darstellen.

Ähnliche Weihnachts-„Brote“ sind auch aus Süddeutschland, Westfalen, Österreich, Schweden oder England bekannt. Einige Volkskundler vermuten darin einen vorchristlichen Ursprung, andere sehen es indes als Symbol für das in Windeln gehüllte Christuskind. Jedenfalls entstand die Gebäckform wohl im Mittelalter. Wenige Tage später gab es laut Charisius erneut eine Gratifikation für die Ratsherren und Bürgermeister. Anlässlich des Feiertags der Heiligen Drei Könige wurden in unterschiedlicher Menge Ingwer, Pfeffer und Zucker von den städtischen Einnahmen gekauft und entsprechend im Rat verteilt. Der bereits genannte Bürgermeister Nikolaus Gentzkow erwähnte in seinem Tagebuch, dass er einmal einen Wolf von einem Losbäcker zu Neujahr erhielt, 1562 waren es auch drei Wölfe. Möglicherweise ist also diese Form der Neujahrsbeschenkung von Ratsmitgliedern mit bestimmtem Gebäck älter, als bei Carl Christian Charisius genannt.

Gebäck auch für die Armen

Aber auch die Insassen im Stralsunder Armenhaus St. Johannis wurden, außer an weiteren kirchlichen Feiertagen, mit „Weggen“, einer Art großes Brötchen aus Weizenmehl, zu Weihnachten, Neujahr und zum Dreikönigstag bedacht. Dieses Gebäck war eine Abwechslung in dem sonst sehr eintönigen Essen im Armenhaus. Zu Weihnachten wurde sogar frisches Fleisch in Form von mit Essig und Pfeffer gekochtem Schwein, vielleicht in der Art von Schwarzsauer (mit Essig abgeschmeckte Blutsuppe), in St. Johannis aufgetischt. Ansonsten gab es in diesem Armenhaus an Fleisch nur Speck oder Gepökeltes. Man gönnte sich, wie noch heutzutage, zu Weihnachten etwas Besonderes und sei es auch teurer als sonst. Gleichfalls erhielten die Waisenkinder nach einer alten Stiftungsfestlegung am Nikolaustag Schweine- oder Rinderbraten mit Backpflaumen, Reis mit Milch als Vorspeise und dazu Weißbrot.

Gänseschlachten und Schwarzsauer

Was für viele von uns heute der Gänsebraten oder auch nur Würstchen mit Kartoffelsalat als typisches Weihnachtsessen sind, das waren früher, je nach Epoche, Region und Einkommen, ganz andere Hauptgerichte. Wer auf dem Dorf oder der Vorstadt Gänse halten konnte, hatte diese schon im November geschlachtet und die Innereien, Kopf, Hals und mitunter Füße mit dem Blut zu Schwarzsauer gekocht. Theodor Fontane, der seine Kindheitsjahre um 1830 in Swinemünde auf der Insel Usedom verbrachte, hat ein beredtes Zeugnis über die „Gänseschlacht“ hinterlassen, von der er sagt, dass „eine reguläre Wirtschaftsführung ohne Gänseschlachten ... nicht wohl gedacht werden (konnte)“. Nach dem Gänseschlachten kam auch bei Fontanes täglich Schwarzsauer auf den Tisch:

„Ein Gericht, das nach pommerscher Anschauung alles andere aus dem Felde schlägt. Auch mein Vater hielt es für seine Pflicht, sich dieser landestümlichen Anschauung anzuschließen, und sagte, wenn die dampfende Riesenschüssel erschien: „Ah, das ist recht; davon eßt nur; das ist die schwarze Suppe der Spartaner; alles Saft und Kraft.“ Er selbst suchte sich geradeso wie wir das Backobst und die Mandelklöße heraus und überließ die Kraftbrühe der Gesindeschaft draußen.“

Fontane und seine Geschwister litten auch von den ganzen Schlachtereien der Gänse, des Schweins und eines vom Förster gelieferten Hirsches regelmäßig unter Appetitlosigkeit in der Vorweihnachtszeit. Ein Teil der auf den Gehöften geschlachteten Gänse wurde verkauft. Die Mehrheit wurde gebraten und in großen, kühl gestellten Steinguttöpfen mit dem Gänsefett versiegelt und mit Fettpapier abgedeckt für die nachfolgenden Wintermonate eingelagert. Weitere Arten, Gänsefleisch haltbar zu machen, waren das Einpökeln und Räuchern. Vor allem die „Spickgans“ genannten gepökelten und geräucherten Gänsebrüste waren noch bis ins 20. Jahrhundert hinein eine begehrte und in den Nah- und Fernhandel gebrachte pommersche Köstlichkeit, „die fast so wichtig war, wie die Schinken und Speckseiten im Rauchfang“. Bereits das „Neue Hannoversche Magazin“ lobte 1792 die Qualität der Pommerngänse, die, abgesehen als Lebendgeflügel, als im Ganzen geräuchert haltbar gemacht und nun Pressgans genannt, in den Versand gelangten. Die pommersche „Weihnachtsgans Auguste“, die in der gleichnamigen Erzählung des Schriftstellers Friedrich Wolf in die Familie eines Dresdner Opernsängers kam, sprach demzufolge Plattdeutsch. Durch die spätherbstlichen Schlachtungen war somit bei manchen bäuerlichen und vielen bürgerlichen Familien Gänsebraten (meist mit Grünkohl) nichts Besonderes zu Weihnachten. Von einem der bekanntesten Vorpommern, dem Maler Caspar David Friedrich, ist bezeugt, dass er in der Weihnachtszeit, wie in seiner Familie üblich, Gänsebraten aß.

Gebratene Schweinsrippen mit Äpfeln und Gewürzen gefüllt

Häufiger als die Weihnachtsgans kam der „Genicksbraden“, das ist gebratener Schweinekamm, am ersten Weihnachtstag auf den Mittagstisch. Er wurde früher mit Mehlklößen, später mit Kartoffeln aufgetafelt. Auf Mönchgut war am ersten Weihnachtstag ein Schweinebraten mit Reis und Backpflaumen ein Festessen, worauf sich die ganze Familie freute. In den übrigen Teilen Rügens war es nach Alfred Haas üblich, zu Weihnachten „Rippspier“, Rippenspeerbraten zu essen. Das waren „gebratene Schweinsrippen, die hohl zusammengenäht und mit Äpfeln und Gewürzen gefüllt“ waren. Überhaupt war in ganz Norddeutschland der Schweinebraten das traditionelle Weihnachtsessen, das häufig bereits in der Zeit der „Zwölften“ als geräucherter Schweinekopf mit Grünkohl auf den Tisch kam. Statt des Schweinekopfs bzw. „Genicksbradens“ waren auch Lungwürste ein Festessen vor allem am ersten Weihnachtstag. Teilweise verbanden sich die eben geschilderten Essgewohnheiten mit abergläubischen Vorstellungen.

Mitunter wurde statt eines Schweins ein fetter Hammel geschlachtet. Eine Ausnahme bildete die Insel Hiddensee, von wo noch für das ausgehende 19. Jahrhundert überliefert ist, dass die Weihnachtsspeise hier der Brataal war. Fritz Reuter erwähnt in seinem autobiografisch eingefärbten Roman „Ut mine Stromtid“ im Kapitel 30, dass es beim Gutsverwalter des fiktiven vorpommerschen Ortes Rümpelshagen zu Heiligabend 1845 „korten Kohl (Grünkohl) mit Lungwurst“ gab. Am zweiten Weihnachtstag stand abends hingegen „Kuhnen (Puten) un Gansbraden“ auf der Tafel.

Einfach, gehaltvoll und ohne viel Drumherum

Daneben war bei den klein-, aber auch großbürgerlichen Städtern seit dem 18. Jahrhundert auch eine besondere, in ganz Norddeutschland bekannte Delikatesse als Weihnachtsbraten bekannt: „Hamburger Rauchfleisch“. Dies ist gut durchwachsenes Rinder- oder Ochsenfleisch, gepökelt und kalt geräuchert. So haltbar gemacht, konnte es in der kalten Jahreszeit verschickt und von besonderen Händlern an den Kunden gebracht werden. Man bereitete das Rauchfleisch ähnlich wie unseren heutigen Kassler oder gekocht zu, mitunter mit Backpflaumen und Backbirnen verfeinert. Bereits Philipp Otto Runge hatte 1803 seinem Schwiegervater zu Weihnachten von Hamburg „ein schönes Stück Rauchfleisch geschickt“.

Das Festessen war also für die breite Bevölkerung in (Vor)Pommern bis weit in die Neuzeit recht einfach, gehaltvoll und ohne viel Drumherum. Deshalb meinten wohl die Autoren des Pommerschen Archivs der Wissenschaften und des Geschmacks betonen zu müssen: „In Pommern weiß man auch von Lekkerbissen und Hautgours“. Anspruchsvolle Küche als soziales Statussymbol war bis weit ins 19. Jahrhundert hinein nur etwas für den gehobenen Adel und das reiche, gebildete Bürgertum bzw. die wohlhabenden Pfarrersfamilien.

• Gunnar Möller ist Leiter der Unteren Denkmalschutzbehörde der Hansestadt Stralsund. Der Text ist ein Auszug aus seinem bei Böhlau erschienenen Buch „Weihnachten und Neujahr im alten Vorpommern“(250 Seiten, 81 teilweise farbige Abbildungen, gebunden, ISBN: 978-3-412-52273-5, 22,99 Euro).


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